A Maltbank Herald whisky blog indulása az első hetekben,2008 év végén egy individuális késztetés eredménye volt.Legfontosabb feladata annyi volt,hogy a hihetetlen mennyiségű új információ a skót whiskyről saját magam számára rendszerezve legyen.Aztán arra gondoltam az idő és a tudás bővülése során,hogy jó lenne ha a blog nem csak hiánypótló hanem elsőkezes infomáció forrása lenne magyar nyelven a single malt whiskynek.Ezért a kezdetleges bejegyzéseket tartalmazó privát felület bezárt és 2009 januárjában elkezdődött a The Maltbank Herald ma ismert formája.

A mindennapok tapasztalása,megtanultak használata többször vett el időt a blogolástól és mire újra rendszert kapott az életem az átadott információk esetén sok alap dolgot nagyvonalúan átléptem.Nem feltétlenül volt tudatos.Volt amikor evidensnek tűnt,hogy a blogot olvasók a témában tájékozottak és ezért nem lényeges pár meghatározás,folyamat,szakkifejezés leforditása,magyarázata.Amikor felismertem,hogy a blog olvasottsága már igényelné egy mélyebb ismeretterjesztést akkor meg már időm nem volt rá.Aztán pár hete a Látens iszákos blog felkérésére egy alapfogalmak közti eligazitó vendégposztban pótoltam pár elmaradt magyarázatot.Meglepően sok emailt,üzenet,jó pár komment és visszajelzés igazolta,hogy bizony hiba volt kihagyni ezeket a leirásokat.Ezen felbuzdulva elhatároztam,hogy mentem ami menthető és pótolom egy részét a whisky értelmezésének,élvezetének pár fogalmát,tényét.A LI vendégposzt után értelemszerűen ott kellene folytatnom ahol azt abbahagytam vagyis miután a skót whisky típusait sikerült bemutatni logikusan azt tovább bontva a régiók bemutatása következne.Igen de a régiók egyik alapvető tipizálása a whisky karaktereken keresztül történik,ahol pedig a lényeges viszonyitási alap a tőzeg használata.Vagyis inkább kezdjük a tőzeggel és a hozzá kötődő fogalmakkal.Másik ok ami e bejegyzés mellett szól,hogy a fórumon egy érdekességképpen felmerült whisky értékelési mód (diagram-maradjunk ennél) "magyarítása" hiába lenne egyfajta fordítási feladat,a szavak értelmezése nélkül ugyanúgy helyben toporogna a téma iránt érdeklődő whisky rajongó megfelelő tapasztalat híján.Az időhiány,a kedv és persze időnként az alkoholos befolyásoltság az utóbbi hetekben nem tett alkalmassá a blogolásra de most igyekszem ezt pótolni.Kezdjünk tehát a tőzeggel és ahhoz kapcsolódó kifejezésekkel.

Gyakran előfordul a whisky kóstolások sőt még a jegyzetek kapcsán is a kevésbé tapasztalt,informált egyén összekeveri a füst,tőzeg,stb felismerését illetve a szavak használatát.Ez pedig megjelenik a whiskyről elmondott,leírt értékelésben is.Tisztázzuk először is,mi az a tőzeg.A tőzeg növényi eredetű üledékes talajképző kőzet és talaj, a félig szárazföldi humuszképződés terméke. A tőzeg erősen nedves, víz által borított és levegőtől elzárt (anaerob) körülmények között, elhalt növények törmelékéből képződik biológiai,kémiai és fizikai folyamatok révén. A tőzegképződésre alkalmas élőhelyeket tágabb értelemben lápoknak nevezzük. A tőzeg száraz állapotában tüzelőanyagként használható.Az ezeken a vizes,lápos területeken elhaló növények nagy része moha ami a talajba kerülve még jobban csökkentik az oxigént a talaj(mocsár,láp)vízben.Ez az oxigénhiány és a bomló moszatok savassága együtt nagyon lelassitja az elhalt növények bomlását.Ezt ismerjük tőzegként.A többféle tőzegből a minket érdeklő skót fekete tőzeg a bomlástermékként megjelenő karbontól fekete.Ami ugye szén-dioxidként nem tud felszabadulni a fenti okok miatt.Skóciában kb 2 millió hektáron terül el tőzegláp.A tőzeg hasznosításához a területen lévő vizet le kell vezetni,ezért a farmerek,felhasználók vízelvezető csatornákkal szabdalják a tőzeglápoket.Az így száradó lápfelületen azonban felszabadul a szén,szén-dioxidként kerül a légtérbe.Egyes adatok szerint a skót tőzeglápok alatt nagyjából 3 milliárd tonna szén lapul.Mostanában nagyon aktiv lett az az érvelés ami a tőzeglápok helyreállítását,értsd újra víz alatt tartását ajánlják mert számítások szerint ezzel éves szinten két és fél millió tonna szenet tudnának "kivenni" a légkör szennyezéséből.Ezzel Skócia a bolygó megmentéséhez elképesztő mértékben járulna hozzá.Jelenleg is zajlanak ennek a programnak illetve a mögötte álló,ellene érvelő lobbiknak a tárgyalásai,egyeztetései,és persze érdekérvényesítő háttérmunkái.Vice versa.

De térjünk vissza a minket érdeklő részhez.Az már minden whisky rajongó előtt ismert milyen szerepet kap a tőzeg a whisky készítés során.A malátázás folyamatának része volt tradicionálisan a kicsírázott árpa tőzegfüst feletti kiszárítása az őrlés előtt.A hagyományos és alapvető fűtőanyag értelemszerűen jelent meg a whisky iparban is.A tőzeg lassú égése és hatalmas mennyisége egész Skóciában használatos eljárássá tette a tőzegelést tűzre dobott égőanyagként.E tekintetben tehát nem,a tőzegelés mértékében lehettek,voltak eltérések anno.A tűzre dobott tőzeg mennyisége illetve annak minősége okozhatott karakterisztikus eltérést a whiskyben.A szénbányászat modernizációja,a kitermelt mennyiség,gazdasági megfontolások,praktikusabb felhasználási mód,a gáz és a gőz megjelenése az ipari,fűtési és egyéb eljárásokban a whiskyiparban is átalakulást hoztak.A XX.század közepétől sok szeszfőzde,lepárló is gáz vagy gőz feletti szárításra állt át.Elsőként a Lowland(mélyföld vagy alföld,a Dundee vonalától délre elterülő lapos,dél-skóciai terület),nyilván a közeli észak-angliai szénbányák,a távoli lápmezők és a fejlettebb vasúthálózat okán.Ők gyakorlatilag mára teljesen tőzegmentes területnek számítanak,whiskyjeik e természetes fűtőanyag felhasználása nélkül és egyéb eljárási sajátosságok révén különösen lágy,puha,selymes világot mutatnak meg a skót whiskyből.A Speyside(a skót felföld egy geográfiailag is elkülöníthető része) szintén megszabadult tőzegességétől.Itt főleg a nagyszámban koncentrálódott whisky lepárlók és az ebből adódó tulajdonosi méretek(értsd:sok lepárló egy kézben,igény a gazdaságos termelésre) járultak hozzá a száritási,fűtési módszerek modernizációjához.Tradicionálisan megmaradtak tőzegelt whiskynek az elzártabb területek,mint Islay szigete illetve a Highland,a felföld részei.Manapság ha tőzeg akkor Islay de ismét felbukkannak tőzegelt whiskyk egyfajta kuriózumként a Highlandről és a Speyside-ról is.Szintén hozzájárult a tőzeg visszaszorulásához,hogy a gazdasági átalakulás okán a lepárlók jelentős része központi malátázóktól rendelték meg az árpamalátát.Mint egy diszkont,leadták a mennyiséget és a malátázó szállított.A közepes méretű lepárlók így a whisky készítés kezdő,problémás részétől megszabadultak.Voltak aki bukott rajta stilust volt akinek kimondottan az életben maradást jelentette ez a metódus.Manapság csak pár olyan lepárló van amelyik saját,hagyományos malting floor-ral rendelkezik és maga malátázza az árpát.A malting floor az az épület illetve annak padlója ahol a csirázott árpát kézzel,tradicionális módon időnként átforgatják,természetes módon levegőztetik.Például a Laphroaig,Springbank,Kilchoman,Highland Park.A malátázó üzemek(pl.Port Ellen,Glen Ord,Tamdhu) közt is van különbség mennyiség tekintetében hiszen a legismertebb Port Ellen Maltings alkalmanként 5 tonna tőzeget is felhasznál,addig a Tamdhu egész évben használ ennyit.A malátázók persze mindenféle árpamalátát készitenek.Tőzegmenteset,lágyan tőzegeltet,közepes mértékben vagy erősen tőzegeltet.A maláta tőzegeltségét a pár naptól akár egy hétig tartó száritás során kapja.48 óra után az árpa héja leválik és különböző kémiai folyamatok hatására a tőzeg füstjéből aromák jelennek meg ,amit összefoglalva fenolnak(karbolsavak) hívunk.Lehetne tovább bontogatni a fenolt de nem cél kémia dolgozatot írni ezért az érthetőség fenntartása miatt maradjunk ennél az összefoglaló névnél egyelőre.A fenol adja a füstös ízt és a medicinális karaktereket.Fontos azonban megjegyezni,hogy a whisky készítése során a párlat a folyamat egyéb részein is "szed össze" jellegzetes aromákat.

Rögtön felmerül a kérdés,hogyan fejezzük ki a fenoltartalmat ha már a tőzegelés során megkülönböztetünk erősen illetve közepesen tőzegelt árpát.A fenoltartalom koncentrációjának mértékegysége amivel a whisky kapcsán találozhatunk a PPM.Ez azt jelenti:parts per million.Vagyis a ppm (parts per million) megadja a rendszer millió (10⁶) egységében (tehát tömeg-, vagy térfogat-, vagy pedig anyagmennyiség-egységében) az illető komponens mennyiségét ugyanazon egységben.Tulajdonképpen a nem tőzegelt árpa is tartalmaz fenolt kb. 0.5-3 ppm(1 ppm=0.0001%).Az erősen tőzegelt árpa fenoltartalma 50-80 ppm de a jelenlegi legtőzegesebb whisky,az Octomore 3. fenoltartalma 152 ppm.A desztillálás során ez a mennyiség csökken a "folyadékban"(new make spirit) harmadával,felével.Egy Ardbeg 10 yo fenoltartalma 56 ppm ami a whiskyben kb 24 pm.Érdekesség,hogy a speysidei BenRiach Curiositas mint a lepárló füstös whiskyje ,55ppm fenoltartalmú árpával készül ami a desztillált folyadékban 35 ppm-re csökken.Mégis ha az ember kóstolja ,az Ardbeg és a Curiositas kettősnél az előbbit érzi"füstösebbnek".Ennek nem feltétlenül csak a tőzeg az oka,hiszen a desztillált folyadékban lévő fenolkoncentráció részben az őrlés és a cefrézés módjától függ,részben a tőzeg minőségétől illetve a tőzegelés idejétől is.A whisky lepárlók a kézzel vágott tőzeg felső részét használják ami az elhalt növényekben,gyökerekben gazdagabb,erősebben füstöl szemben a vágott tőzeg alsó részével ahol a széntartalom magasabb,erősebb a fűtőértéke és kevesebb a füstje.Ezért a tőzegláp vegetációja fontos része a tőzeg whiskyben megjelenő füstös aromájában.Legjellemzőbb példa erre az Orkney szigetek Highland Park lepárlójának whiskyjei,ahol a tőzeg egy kellemesebb formája van jelen.Köszönhetően a környezet hangafélékben való gazdagságának.Míg Islay szigetén ahol a tenger felől érkező sós viz a tőzeg "alapanyag" növényvilágot illetve magát a tőzeglápokat intenziven áztatja.Mindkettő sziget,mégis az islay maltok sós,tengeri karakterei sokkal jellegzetesebbek mint az orkadian whisky dohányos,füstös jegyei.Utóbbi sokkal finomabb,élvezhetőbb,míg előbbi brutálisabb formában érzékelhető.Ez teszi az islay maltokat szeretett illetve gyűlölt whiskyvé.

A fenoltartalom mérésének eszköze manapság a HPLC néven ismert eljárás.A HPLC avagy nagy teljesítményű folyadékkromatográfia (angulul High Performance Liquid Chromatography, vagy High Pressure Liquid Chromatography) a biokémiában és analitikai kémiában vegyületek elválasztására, azonosítására és mennyiségi meghatározására gyakran használt kromatográfiás eljárás. Az első ilyen jellegű kromatográfot Horváth Csaba magyar professzor építette meg.Vagyis egy magyar professzor nélkül most nem tudhatnánk kifejezni azt a lehető legpontosabb értékre hivatkozva,hogy mekkora is a fenoltartalma a világ legtőzegeltebb whiskyjének:)

A whisky kóstolásakor illetve annak jellemzése,bemutatása során egyértelműen felismerhető a whisky tőzegessége.Már illatban is.Ízleléskor ezeket tovább lehet bontani,jellemezni.Többnyire mindenki a saját emlékei,memóriája,élménye révén irja le ezeket az illatokat,ízeket.Ha mégis egy mederbe akarjuk terelni a csapongó fantáziát és segiteni akarjuk a legjobban kifejezhető élmény leirást mások örömére is,ismernünk kell egy általános rendszerezését ezeknek a szeparációknak.Ha egy whiskyre azt mondjuk tőzeges,alapszinten jellemeztük.Gyakorlottabbak ezt további négy "irányba" analizálhatják tovább.Ezek a medicinal,smokey,kippery,mossy.Magyarul kissé furcsán hangzik de a whisky kóstolásban elfogadott.Vagyis medicinális,füstös,sós-füstölt heringes,moszatos.Ezeket identifikálhatjuk részletesebben is,például medicinális "élmény" a tcp,jód,kátrány,orvosi géz,kórház,dizel olaj,moszat,hínár.Füstös lehet a tábortűznél megismert szag,az égett fa,tömjén,Lapsang Suchong(ez egy keleti,jellegzetes illatú,izű tea).Heringes lehet a füstölt osztriga,füstölt lazac,minden halas ,tengeri élőlény "szaga",halpiac,kagyló,stb.Mohás karakter pedig a halászháló kötele,a nedves föld illata,maga a moha,rothadó növény.

Összefoglalva ha egy whisky füstös azt a tőzegből égetés során felszabaduló füstből kémiai folyamat révén megjelenő fenolok okozzák.A tőzegelés hatása a whisky karakterére függhet a tőzeg korától,a kialakulásában részvevő vegetációtól,a környezeti hatásoktól,állagtól.Függ a tőzegelés idejétől és mértékétől.A fenolmennyiség alapján megkülönböztetünk unpeated(tőzegmentes-0.5-3 ppm),lightly peated(15 ppm alatt),medium-peated(kb 20 ppm-ig),heavily peated(erősen tőzegelt,35 ppm felett) whiskyt.A fenoltartalom koncentrációjának mértékegysége a ppm azaz parts per million.A whisky illatában és ízében megjelenő füstösség identifikálása négy alapszintre osztható.Az illat és ízélményekben megjelenő égett gumi,bakelit,karbid,foszfor,stb karakterek a kénes jegyekbe tartoznak,nem tévesztendők össze a füstösség illetve tőzegesség jellegzetességeivel.

Remélhetőleg egy kicsit sikerült jobban képbe kerülni a tőzeg,füst,fenol kapcsán.Szándékosan(és persze lustaságból:) nem akartam belemenni a cresol,creosote és egyéb bonyolultabb kémiai kérdésekbe illetve a tőzegvágás,annak tradiciói és mai formája és a whisky desztillálás folyamatának egyéb elemzésébe.Mivel a kémia soha nem volt erősségem ezért a szakmai részt,a magyarázatokat szakoldalak,értelmező szótárak segitségével interpretáltam.Ha magához a whisky élvezetéhez talán nem is lényegesek ezek az infók,az elmélyültebb analizáláshoz talán jó alapot adhat ez a bejegyzés.Ennyi szándékom volt vele:)

(Köszönet :Bruichladdich,Duncan Taylor,Billy Booze,Dr.Brossard,wikipedia)